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2007年4月 6日 (金)

肉の旨み

最近、焼肉屋で送別会がやたらと多い。狂牛病の話は何処へいったのだろう?
安全性が確認されたと言う話は未だに聞いてない。吉野屋の牛丼は復活したっけ?本家英国の罹患率でさえ北朝鮮の無茶とは比べ様がないのかも知れないが、単に日本人の”飽きっぽさ”だけのような気もする。
話はちょっと脱線するけれども、神戸牛が旨いと評判になったのは、帆船が神戸で肉を仕入れて横浜で陸揚げすると、ちょうど良い具合に熟成されるかららしい。多少分解が始まって出て来たアミノ酸と油と塩のバランスが旨さの秘訣。つまり、腐りかけが一番おいしいらしい。それに香りの良い黒胡椒と旨い塩が加われば、もう肉だけで十分。
もともと”肉は塩加減”と言えるほど塩胡椒でしか肉を食べない。そのせいかダイレクトに肉の味が判る。先日の塩カルビは以前より味が落ちていた。それでも何処ぞのチェーン店よりは随分美味しいのだが...。

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